Le Mezcal est LA boisson de l'Etat de Oaxaca! C'est la concurrente de la Tequila qui elle, est produite plus au nord du pays dans l'Etat de Jalisco. Certes moins connu que la Tequila, le Mezcal n’a rien à envier à sa cousine du nord avec un degré d’alcool souvent plus élevé et une variété de production allant du Mezcal classique «joven», «reposado» ou «añejo» aux « crémas de Mezcal » parfumées aux différentes saveurs de fruits. Etonnement, le mezcal vieux est plus doux que le jeune mais aussi plus parfumé avec une petite note fumée. Petite originalité, au fond de chaque bouteille de mezcal pur ("mineral") se trouve une petite larve, parasite du maguey, et qui est sensé donner sa saveur toute particulière au breuvage. Idéalement, le mezcal se boit accompagné de rondelles de citron et de "sal de gusanito", un mélange de sel, de piment et... de vers de maguey. Ce sel donne un goût absolument incomparable qui fait vite oublier tout le reste!
Notre chauffeur de taxi nous conduit tout logiquement à Matatlán, haut lieu de la production de mezcal près de la ville de Oaxaca et nous dépose devant l'une des nombreuses distilleries aritsanales qui bordent la route principale. Après une petite dégustation, l'achat de quelques bouteilles accompagnées de leur petit sachet de sel coloré et un peu de forcing, le propiétaire nous emmène visiter l'une de ses distilleries. A la différence de la téquila dont la production s'est industrialisée, celle du mezcal est encore assurée de manière artisanale. La distillerie que nous visitons produit environ 3000 litres de mezcal par semaine, quatres personnes (et un cheval) y travaillant à plein temps.
Il faut tout de même attendre une dizaine d'années pour pouvoir récolter l'agave mure qui va servir à la préparation du mezcal. Une fois récoltée, la plante est décortiquée pour ne garder que son coeur.
Les coeurs d'agave sont ensuite déposés dans une sorte de four géant creusé à même le sol et au fond duquel on a au préalable déposé des pierres volcaniques sur un grand feu de bois. La cuisson dure quelques jours.
Une fois refroidis, les coeurs d'agave sont broyés mécaniquement. La pulpe ainsi récoltée est laissée à macérer à l'air libre dans de grands tonneaux en bois pendant plusieurs jours. Le jus obtenu suite à la fermentation est ensuite distillé à deux reprises dans de petits alambics pour obtenir le mezcal pur.
